מאכלים, מוצרי מזון ושתייה
חדשות ועדכונים
בשר בקר
בשר בקר
מתייחס לבשר שמקורו בשרירי הפרה. איכות הבשר משתנה מאד כתלות בגיל הפרה, גזעה, הדיאטה ואורח החיים בה גודלה וכן צורת העיבוד של הבשר.
בשר הפרה עשיר בחלבונים, שומנים, מינרלים וויטמינים שונים. בכל מדינה מקובל לחתוך את הפרה לחלק קדמי ואחורי לפי חלקים שונים הממוספרים בספרות שונות (חלק מס' 1, 2 וכו'). בישראל מקובל לחלק את הפרה ל- 19 חלקים. באופן כללי חלק שרירי יותר של הפרה נחשב לחלק הדורש יותר זמן בישול וריכוך אך לרוב הוא גם בעל טעם עשיר יותר.
חלקי הבשר האיכותיים יותר פזורים סביב עמוד השדרה בחלקה האחורי של הפרה. חלק מן החלקים מיועדים לאכילה כפי שהם לאחר צלייה או בישול וחלק מיועדים לטחינה, למרקים, כצלי קדירה וכדומה.
טבלת חלקי הפרה
| מס' חלק |
שמות מקובלים ותאור כללי | צורת הכנה מקובלת | הערות |
| 1 |
ורד הצלע, אנטרקוט, פריים ריב, סטייק עין
נתח זה משובץ בשומן ובמרכזו איזור שומני המקל על זיהויו.
|
לצלייה בתנור או על האש כנתח שלם (רוסטביף)
או
כסטייק
או
לטיגון במחבת כסטייק עם וללא רטבים / מרינדה.
|
במהלך הצלייה והטיגון, השומן סביב הנתח נמס ומקנה לבשר את טעמו המשובח והעשיר. |
| 2 |
צלעות, ריפען, אונטר ריב, עורף
נמצא בהמשך לאנטריקוט לכיוון הצוואר. משובץ בכמות שומן רבה יחסית ומאופיין במרקם מעט סיבי.
|
מתאים לתבשילי קדירה (גולאש)
|
|
| 3 |
חזה, ברוסט, בריסקט
נתח המאופיין בשומן רב ומרקם סיבי, מצריך בישול ממושך
|
מתאים להכנת מרק בשר עשיר או כבסיס לציר בשר
או
תבשילי קדירה לבישול מאד ממושך (כולל חמין/צ'ולנט)
|
השומן הרב סביב הבשר נמס בבישול ומקנה לתבשיל את טעמו תוך בישול ארוך המרכך את הבשר
|
| 4 |
כתף מרכזי, כתף אחורי
נתח שריר גדול הממוקם באזור הכתף (החלק העליון של הרגל הקדמית)
|
מתאים לתבשילי קדירה כצלי המתבשל מס' שעות בנוזלים עם או ללא תוספות
|
טעמו של הבשר אף משתבח ביום המחרת
|
| 5 |
צלי כתף, פולקה, פלטה
מעוטר במרכזו בפס הג'לטין
|
מתאים במיוחד לתבשילי קדירה כצלי המתבשל מס' שעות בנוזלים עם או ללא תוספות |
הבשר נפרס היטב לפרוסות יפות לאחר הבישול
טעמו של הבשר אף משתבח ביום המחרת
|
| 6 |
פילה מדומה, פלש פילה
נתח בשר הדומה בשמו ובמידה מסוימת אף במראהו לפילה. צורתו מעוגלת ומוארכת מאופיין בסיביות גבוהה
|
מיועד לבישול ארוך בנוזלים ותוספות
או
להכנת צלי ברוטב
|
|
| 7 | מכסה, מכסה הצלע,מכסה אנטריקוט | משמש בעיקר לטחינה ולקציצות | בעקבות קירבתו לאנטריקוט מקבל טעם דומה |
| 8 | שריר הזרוע, שריר קדמי, אוסובוקו | מיועד לבישול ארוך בנוזלים ותוספות בסיר או בתנור |
נמכר על פי רוב כקוביות לתבשילי קדירה או כאוסובוקו פרוס עם עצם.
הבשר העוטף את העצם עשיר בטעמו ובג'לטין רב
|
| 9 |
קשתית, שפונדרה, אסאדו
הנתח נמכר עם או ללא עצם
|
מיועד לתבשילי קדירה עם נוזלים ותוספות .
מתאים במיוחד למרק בשר ותבשילי קדירה ממושכים.
עבור אסאדו - ניתן להכין בתנור או על גחלים בצלייה איטית.
|
מאופיין שכבות של בשר ושומן המקנים לבשר את עסיסיותו וטעמו המשובח |
| 10 |
צוואר, אלזה
נתח שריר גדול ושומני מאד
|
מתאים לטחינה וקוביות
|
מרקמו ואחוז השומן הגבוה יחסית שבו, מעניקים לתבשילי הקדירה עושר ניחוחות וטעמים |
| 11 | סינטה, מותן, SIRLOIN |
כרוסטביף, צלוי בתנור או על האש כנתח שלם
או
פרוס לסטייקים עבים עשויים במחבת או על האש
|
|
| 12 |
פילה, מותנית
|
מתאים לצלייה או טיגון קצרים מאד כנתח שלם בתנור
או
פריסה לסטייקים עבים בטיגון או בצלייה על האש
|
הנתח היוקרתי והאיכותי ביותר בבקר. ממוקם בצידן הפנימי של הצלעות האחוריות |
| 13 | שייטל, כנף העוקץ, Rump |
מתאים לצלייה בתנור כנתח, פרוס דק להכנת שניצלים ואסקלופים
או
פרוס לסטייקים (Rump סטייק) עשוי בצלייה על האש או במחבת
|
בצמוד לשייטל נתח קטן מאורך בשם "שפיץ שייטל" המאופיין בבשר רך במיוחד המצוין לצלייה קצרה או טיגון מדליונים במחבת או על האש |
| 14 | אווזית, נוס, אגוז Top Rump |
מתאים מאד לצלי קדירה
או
להכנת שניצלים ואסקלופים
|
|
| 15 |
צ'אק, צ'ך, ירכה, צג הכסף,Silverside
נתח גדול בעל צורת משולש אופיינית
|
להכנת רוסטביף בתנור ורצועות בשר מוקפצות
או
תבשילי קדירה וצלי
|
מאזור ה"שפיץ" ניתן להפיק סטייקים נפלאים |
| 16 | כף, Top Side | להכנת רוסטביף לצלייה בתנור, שניצלים, אסקלופים
או
סטייקים בטיגון או בצלייה על האש
|
|
| 17 | פלדה, כסליים, Flan |
לתבשילי קדירה בבישול ארוך
או
טחינה
|
חלק קטן מאוד מנתח זה נקרא "נתח קצבים" בזכות מרקמו המיוחד ושילוב טעמים של חלקי פנים |
| 18 | אוסובוקו, פולי קצ'לקה, SHANK |
מתאים לתבשילים בבישול ארוך
או
בתנור (גולאש, חמין /צ'ולנט)
או
תבשילי אוסבוקו שונים
|
ניתן לקנות חתוך לקוביות או פרוס לפרוסות עבות עם עצם |
| 19 | ויסבראטן, ראש ירכה |
צלייה קצרה בתנור
מתאים באופן מיוחד למילוי
|
זהו אחד הנתחים היפים ביותר בעל צורה משולשת עם שכבת שומן העוטפת את חלקו העליון |
מעבר לחלקים אלו משמשים לאכילה גם אבריה הפנימיים של הפרה: כבד, טחול, מוח, לשון וכד'.
אחסון
במקרר - עד 5 ימים, תלוי במידת טריות הבשר ובמועד הקניה.
בהקפאה - רצוי להשתמש תוך 6 חודשים.
הפשרה - מומלץ להפשיר במקרר למספר שעות / לילה.
צורת הכנה - גריל פחמים (מנגל)
בכדי ליצור איטום טוב של הבשר יש לצלות באש חמה מאד מכל הצדדים את הנתח.השרייה מוקדמת של הבשר תורמת לטעם ולארומה וגם מרככת אותו. אם צולים נתחים גדולים כדאי לבחור בשר עם שכבת שומן (ללא סחוס). לאחר האטימה בחום גבוה יש להרחיק הבשר ממקור החום ולצלות עד לדרגת ההכנה הרצויה בחום נמוך יותר. מומלץ להיעזר במלקחיים בעת הטיפול בבשר ולא לנעוץ בו מזלג או סכין משום שהם גורמים לאובדן נוזלים. מדי פעם כדאי להרטיב את הבשר בנוזל/שומן/רוטב.
טיפ ! מוסיפים מלח לבשר רק כשהוא כמעט מוכן או בתום הצלייה, משום שהמלח מייבש את הבשר.
ערכים תזונתיים
בשר בקר מהווה מקור מצוין לברזל הן מבחינה כמותית והן מבחינת זמינות הספיגה לגוף (בניגוד לברזל ממקורות צמחיים). בין הנתחים השונים יש הבדלים משמעותיים באחוזי השומן. עם זאת חשוב לדעת שכמעט מחצית מנתחי הבקר מכילים פחות מ- 5% שומן (לאחר הסרת שומן גלוי) !
למרות המוניטין הלא מחמיא שיצא לבשר בקר בהעלאת רמות הכולסטרול והגברת הסיכון למחלות לב, בשנים האחרונות יש יותר ויותר מחקרים המראים כי אין קשר משמעותי, אם בכלל, בין צריכת בשר בקר דל שומן(!) באופן מוגבל כל שבוע לבין עלייה ברמות הכולסטרול (ראו מחקר לדוגמה), עם זאת יש קשר בין צריכה מוגברת של בשר בקר לעלייה במשקל ובהיקף המותניים - אז צירכו ממוצר זה במתינות...
הנתחים הדלים בשומן הם: נתחים 3-6, 11-16 ו- 19. אכילה ממקורות אלו של בשר בקר דל שומן אינו אמור להשפיע על רמת הכולסטרול הרע (LDL-CHOLESTEROL). כדי שכמות השמן והקלוריות בארוחה לא תעלה משמעותית חשוב להימנע מטיגון ולבשל במעט שמן.
לטבלה של אחוזי שומן, קלוריות וכמות ברזל בבשר בקר לחצו כאן (שימו לב כי מדובר בערכים לאחר הסרת שומן גלוי ועור)
צריכה
באופן כללי מומלץ לצרוך בשר בקר רזה 1-2 פעמים בשבוע ובשאר ימות השבוע לצרוך עוף, הודו ודגים.
קישורים מומלצים
2. התאמת יין